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6 de novembro de 2019 – 18:15 | 419 views

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19- Falando do Saquê

Enviado por on 8 de maio de 2013 – 20:40Nenhum Comentário | 1.446 views

59.00- ALEM DA PESCA- 19- CURIOSIDADES

19.40. S- SAQUÊ- CONHCENDO UM POUCO

No inicio, uma certa quantidade de arroz deixada exposta, foi considerada mais uma mistura sólida, (…)

O saquê escrito em português, ou saquê escrito em japonês através de caracteres, é uma bebida fermentada à base de arroz. E como muitas outras grandes invenções, aconteceu por acaso. 

A chef e especialista em saquê Ana Toshini conta que há cerca de dois mil anos, uma quantidade de arroz cozido foi deixada exposta e o contato com as leveduras do ambiente fez a mistura fermentar. 

Quando provada mais tarde percebeu-se que essa mistura causava certa euforia, o que foi suficiente para atrair a curiosidade das pessoas para entender o processo. 

”No inicio era mais uma mistura e com o tempo o processo de refinamento levou à bebida. a forma como conhecemos hoje tem cerca se de mil anos” afirma. 

Segredos da Produção

È preciso ressaltar que o arroz utilizado para o saquê é conhecido como sakamai, sendo diferente do tradicional arroz de mesa que usamos para nossas refeições. 

A produção da bebida segue algumas etapas até que se alcance o produto final. Após ser colhido o arroz passa por um processo de polimento para remoção da casca e outra impurezas. A seguir os grãos são lavados, demolhados, cozidos no vapor e fermentados com adição de leveduras. 

Depois da fermentação, é feita a prensagem para separar o líquido que então é filtrado, pasteurizado diluído e engarrafado. 

Ana Toshimi lembra que o processo da fabricação é bem mais complexo. ”cada tipo de saquê provem de um polimento especifico, podendo levar álcool ou não, e ainda existem as misturas de tipos”. 

Os saquês são separados por categorias que são determinadas pelo nível de polimento dos grãos, ou seja , quando mais polido o grão, mais puro e refinado é o saquê. 

 O percentual de polimento indica o quanto restou do grão em relação ao original.” A parir de 70%, ou seja, 30% do grão removido, o saquê deixa de ser comum para ser refinados. A partir de 60%, temos o saquê ginjo ou Premium, E a partir de 50% temos o “daigingo” ou super-Premium”, completa. 

 Outro fator que determina a categoria do saquê é a adição ou não de álcool à bebida, alem do já produzido na fermentação. Essa adição não deixa a bebida mais alcoólica, mas a deixa mais leve e intensifica alguns aromas. 

 Ana diz que toda vez que não houver adição de álcool o saquê terá a palavra “junmai “no nome.” Para saquês com polimento de 70% chamamos de um saquê ê e junmai, para 60% junmai ginjo e para 50% junmai. Daiginjo”, conclui. 

Como Reconhecer Um Bom Saquê

Quando um saquê não atende a um porcentual mínimo ou não utiliza arroz ou técnicas especiais, ele é considerado regular ou Futsushu (comum). 

A especialista explica que os tipos variam de acordo com as técnicas de produção. ”Por exemplo, um saquê não pasteurizado chama-se nama; um saquê não diluído chama-se genshu e um saquê com resíduos de arroz, chama-se nigori” completa.

Para saber se o saquê é de qualidade é necessário saber o nível de polimento do arroz. 

Quanto menor o percentual melhor ele será. Para os rótulos japoneses se este percentual não for indicado trata-se de um saquê comum. 

”A informação sobre os rótulos ainda é pouco difundida no Brasil. E como os rótulos estão em japonês é difícil descobrir essas informações sozinho.”

O importante é buscar locais que saibam orientar a compra”, explica a chef. 

Se tiver a oportunidade de experimentar, é importante buscar o equilíbrio na bebida – o álcool não deve sobressair. De uma forma geral a qualidade está relacionada ao preço. Os mais caros tendem ser mais refinados. 

O saque pode ser consumido em diversos recipientes como, por exemplo, os chokkos, pequenos copinhos de porcelana, cerâmica ou vidro. Hoje também é comum utilizar taças de vinho, especialmente para saquês Premium, que permitem uma apreciação melhor dos aromas. 

Independente do preço ou refinamento é importante saber qual o seu paladar e suas preferências para encontrar o saquê certo. Nem sempre o mais caro e refinado será o mais agradável ao paladar”, finaliza Ana.

A primeira produção de saquê de que se tem notícia data do século III e ocorreu em Nara,antiga capital japonesa. Diversas regiões do país o produzem, mas a região que leva a fama de fabricar o melhor saquê é o distrito de Fushimi, em Kioto.

Existem hoje em torno de 1.600 fabricantes de saquê no Japão. No Brasil, a bebida é produzida por empresas como a  Sakura e a Azuma Kirin. Grande variedade de saquês brasileiros e japoneses podem ser encontrados em lojas no bairro da Liberdade, em São Paulo.

Como curiosidade vale dizer que o masu (caixinha) era usado apenas como medida para o arroz e não para beber saquê, raramente se encontrará alguém no Japão tomando saquê no masu.

  Degustando

 Classificado na mesma categoria do vinho, o saquê é um fermentado natural, com teor alcoólico em torno de 16%, cujos únicos ingredientes são arroz e água.

 O saquê é uma bebida para ser consumida jovem.Ao contrario do vinho, ele não melhora e pode ser consumido em, no maximo ,dois anos a pós a produção.

A melhor temperatura para o saquê ser consumido é de 35º C, porque nesta temperatura se percebe melhor as delicadas características da bebida. Mas pode ser bebido em temperaturas superiores ou inferiores, de acordo com a estação do ano.

Quando aquecido, a uma temperatura de até 45º C, o saquê é conhecido por kan . Torna-se encorpado e adquire um sabor acentuado de melão.  quando resfriado o saquê é conhecido por higa e assume um sabor frutado.

O costume de sal, nas bordas do copo , pode alterar o sabor da bebida .

Existe uma tradição  que  que não se deve servir a si mesmo, mas sempre servir o outro, que lhe servirá a seguir. Isso demonstra cortesia e respeito entre as pessoas.

Saquês leves e secos vão bem com peixe fresco e pouco gorduroso. Já comidas mais temperadas vão melhor com um saquê junmai, que é mais encorpado.

Fonte

. Revista em dia Gourmet – dez. 12 – www.emdiagourmet.com.br – Ana Toshine 

.Wikipédia

.Falando de Pesca – Edit. Abr./13

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